Здоровое питание складывается не только из широкого ассортимента высокоценных в биологическом отношении и доступных для потребителя продуктов питания. Не менее значимы знания об их полезных свойствах, рациональном питании и здоровом образе жизни. Важно научить человека правильно организовывать свое питание.

         Проведенный мониторинг питания населения выявил глубокий дефицит витаминов: недостаток витамина С выявлен у 80% обследованных; у 40-80% обнаружен дефицит витаминов группы В; 40-50% испытывают недостаток каротина. А ведь дефицит витаминов снижает умственную и физическую работоспособность, сопротивляемость организма различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса; повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, сокращает срок активной трудоспособной жизни.   

Здоровых людей в всего 10-15%, у 40% выявлена недостаточная адаптация (т.е. эти люди могут перейти в состояние предболезни или болезни). Необходимо с помощью питания перевести эту категорию населения в ранг здорового состояния.

         Приоритетными направлениями концепции о питании в настоящее время являются:

• ликвидация дефицита белка;
• ликвидация дефицита микронутриентов (витаминов, минеральных веществ, микроэлементов);
• уровень образования в области здорового питания;
• питание детей, в том числе индустрия школьного питания.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО И ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА 

Мероприятия, направленные на улучшение питания

 подрастающего поколения

 

     Для улучшения питания детей необходимо:

    Создать экономические условия, стимулирующие работу производителей продуктов детского питания (налоговые льготы) и специализированных пищевых продуктов, обогащённых важнейшими нутриентами (белками, витаминами, микроэлементами и др.).    

     О питании подрастающего поколения в разделах концепции отмечено:

• рациональное питание детей, как и состояние их здоровья, должны быть предметом особого внимания государства;
• обеспечение больных детей  специализированными продуктами лечебного питания;
• обеспечение горячим питанием  детей школьного возраста;
• развитие системы подготовки и переподготовки кадров всех уровней в области пищевых технологий, общественного питания и гигиены питания. 

Ткани организма детей на 25 % состоят из  белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75 % - из воды. Обмен веществ у детей протекает в 1,5-2 раза быстрее, чем у взрослого человека, процессы ассимиляции преобладают над процессами диссимиляции.

Энергетическая ценность суточного рациона питания детей выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процесса роста и развития организма.

Для нормального физиологического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты организма с учётом возраста и физиологических норм питания.

Суточные физиологические нормы питания детей раннего и дошкольного возраста приведены в таблице 1. 

Таблица 1 – Потребность детей раннего и дошкольного возраста в  основных пищевых веществах и энергии 

Пищевые вещества	Возраст детей
	1-3 года	3-7 лет
Белки, г             в том числе животные Жиры, г             в  том числе растительные Углеводы, г Минеральные вещества, мг: кальций фосфор магний железо Витамины: В1, мг В2, мг В6, мг В12, мкг РР, мг С, мг А, мкг Е, МЕ Д, МЕ Энергетическая ценность, ккал	53 37 53 5-10 212   800 800 150 10   0,8 0,9 0,9 1,0 10 45 450 7 400 1540	68 44 68 10 272   1200 1450 300 15   1,0 1,3 1,3 1,5 12 50 500 10 100 1970

 

         Суточный набор продуктов на 1 ребёнка в детских дошкольных учреждениях приведён в таблице 2. 

Таблица 2 – Суточный набор продуктов в ДДУ (г) 

Продукты	В детских садах (дети 3-7 лет)
	длительность пребывания
	9-10 ч	12 ч	24 ч
Хлеб:  пшеничный             ржаной Мука:         пшеничная         картофельная Крупы, бобовые, макаронные изделия Картофель Овощи разные Фрукты:         свежие         сухие Сахар Кондитерские изделия Масло:         сливочное         растительное Яйцо (шт) Молоко Творог Мясо Рыба Сметана Сыр Кофе злаковый Соль Дрожжи Чай	80 40   20 3 30   190 200   60 10 45 10   20 7 0,5 420 40 100 45 5 5 2 5 1 0,2	110 60   25 3 45   220 250   60 10 55 10   23 9 0,5 500 40 100 50 10 5 2 5 1 0,2	110 60   25 3 45   220 250   150 15 55 10   25 9 0,5 500 50 100 50 15 5 2 8 1 0,2

 

         Важное значение в организации питания детей раннего дошкольного возраста имеет режим питания.  Рекомендуется устанавливать 4-х разовое питание с промежутками между отдельными приёмами пищи 3,5- 4 часа. На завтрак должно приходиться 25% суточного рациона, обед – 35-40% ,полдник – 10-15 %, ужин – 25 %. 

         При составлении рациона питания детей раннего и дошкольного возраста (обязательное участие медицинского работника учреждения) необходимо максимально учитывать рекомендуемый набор продуктов (таблица 2), который покрывает физиологическую потребность детей в пищевых веществах. Однако ежедневно использовать весь перечень продуктов в указанных дозировках невозможно (кроме сахара, молока, молочных продуктов, овощей и фруктов, хлеба, мяса, масла). Остальные продукты включают в меню через 2-3 дня. При этом важно, чтобы в течение 10 дней все положенные количества продуктов были полностью израсходованы, тогда будет уверенность, что дети получили рациональное питание с учётом возраста. Фактически израсходованные продукты за сутки должны фиксироваться в накопительной ведомости. Пользуясь данными за 10 дней подряд, можно произвести анализ фактического питания и своевременно внести коррективы.

         При составлении меню для детей необходимо обращать особое внимание на разнообразие блюд не только в течение 10 дней, но и в течение дня. Желательно, чтобы дети получали ежедневно не менее двух овощных блюд, разных по технологии приготовления и составу, и одно крупяное, обогащённое фруктами, овощами или биодобавками (пищевыми волокнами, «МипроВИТом»), а также соки или натуральные плоды и ягоды.

         В случае отсутствия какого-либо продукта для сохранения пищевой ценности рациона допускается замена продуктами, равнозначными по химическому составу: мясо, птица, рыба, яйцо, творог.

         Важную роль в организации питания детей имеют разработанные перспективные меню на 10 дней или 2-х недельные с учётом сезонов года и местных особенностей снабжения, использование нетрадиционных видов сырья. Основой для составления перспективных меню могут служить изданные в 1984 году Методические рекомендации Министерства здравоохранения по согласованию с Министерством просвещения «Примерные 10-дневные меню для питания детей, посещающих детские дошкольные учреждения».

         При организации питания детей важно учитывать индивидуальные особенности ребёнка, национальные обычаи, а также природно-климатические условия. Так, при наличии у некоторых детей каких-либо отклонений в развитии или состоянии здоровья (после перенесённых заболеваний, щадящее питание детям с заболеваниями органов пищеварения, аллергии и др.), необходимо индивидуально учесть данные отклонения и обеспечить соответствующее питание. Контроль осуществляется медицинским  работником учреждения.

         Соблюдение национально - территориального принципа питания детей является одним из важных моментов профилактики ряда заболеваний. Так, на территории Крайнего Севера у детей, посещающих детские дошкольные учреждения, при европеизированном типе питания часто развивается анемия, кариес зубов, снижается острота зрения. В то же время природа Крайнего Севера и Сибири даёт широкие возможности использовать в питании детей разнообразные дикорастущие ягоды (брусника, черника, жимолость, смородина), оленину, мясо морских животных, речные породы рыбы и многие другие, которые содержат широкий спектр витаминов, минеральных веществ, редких микроэлементов.

         Для правильной организации питания детей немаловажное значение имеет обстановка, в которой происходит приём пищи. Наличие соответствующей мебели и посуды, оформление зала столовой, красивое оформление блюд – всё это способствует положительному процессу приёма пищи. Ни в коем случае нельзя отвлекать детей во время еды игрушками, чтением, необходимо обучать элементарным правилам поведения за столом.  

         В организации питания детей, посещающих детские дошкольные учреждения, должна быть обеспечена чёткая преемственность между дошкольным учреждением и семьёй ребёнка. Родители должны получать информацию о питании ребёнка в течение дня, чтобы в домашний ужин не повторялись те же блюда или продукты.

         Перед уходом в детское дошкольное учреждение в утренние часы ребёнку можно дать дома стакан кисло - молочного продукта или какие - либо фрукты.

         Следует отметить особенности в организации питания детей с пищевой аллергией. При определении такого ребёнка в детское дошкольное учреждение необходимо предупредить персонал группы, работников пищеблока и медицинского работника о том, какие продукты ребёнок не переносит, какими их следует заменять. Данные предупреждения должны быть указаны в выписке из истории развития ребёнка, которую участковый педиатр заполняет при направлении его в детский коллектив.

         При должном внимании к этому вопросу можно правильно организовать питание детей, страдающих пищевой аллергией. В детских дошкольных учреждениях на таких детей заводят специальные листки питания, в которых конкретно указывается, какие продукты противопоказаны данному ребёнку, и чем следует их заменить. На пищеблоке учреждения необходимо организовать приготовление ряда специальных блюд, поэтому к работникам предъявляются и соответствующие требования при приёме на работу.        

Второе место, после аллергии, особенно у детей старшего возраста, занимает ожирение. Ожирение происходит в результате несбалансированности рациона, в котором преобладают продукты высококалорийные: мучные кондитерские изделия, картофель, макароны, крупы манная и рисовая и т.д.; нарушен режим питания; наблюдается переедание в вечернее время суток; малоподвижный образ жизни (в свободное время дети, вместо занятий спортом, заняты компьютерными играми или просмотром телевизионных передач).

         Профилактика ожирения заключается, прежде всего,  в организации рационального питания, обеспечении достаточной двигательной активности с помощью систематических занятий спортом, прогулок с активными подвижными играми.

         Дети, страдающие избыточной массой тела, должны получать полноценную сбалансированную диету № 8, полностью отвечающую их физиологическим потребностям в основных пищевых веществах и энергии.  При этом следует ограничить потребление легкоусвояемых углеводов (сахар, мёд, варенье, кондитерские изделия) на 25-50 %. Рацион должен содержать достаточное количество овощей, богатых клетчаткой, несладких фруктов, соков, ягод и нежирных кисломолочных продуктов, хлебобулочных изделий из муки грубого помола (ржаной, зерновой и др.), сахар заменяется ксилитом, количество которого не должно превышать 20-30 г в сутки (в зависимости от возраста). Потребность в белке, особенно животного происхождения, покрывается за счёт потребления нежирных сортов мяса, птицы, рыбы, творога, яиц, кисло-молочных нежирных продуктов.

Количество жира (по сравнению с нормой) следует ограничить на 15-30 % (в зависимости от степени ожирения).  Рекомендуется растительное и сливочное масло, содержащее пониженное содержание жира (62,5 %) – диетическое, бутербродное; растительное - в пределах нормы 10-20 г в сутки; сливочное – ограничение на 15-25 % от нормы; ограничение потребления жидкости и соли на 15-30 % от нормы; режим питания -5-6 раз в сутки. Частые приёмы пищи подавляют чувство голода и снижают аппетит. Кроме того, пища лучше переваривается и не откладывается в виде жира в организме.

         Суточный рацион ребёнка рекомендуется распределять следующим образом: основная его часть должна приходиться на первую половину дня, т.е. на часы наибольшей двигательной активности, последний приём пищи – не позднее, чем за 2-3 часа до сна.

         Рекомендуемое распределение суточного рациона при 5-ти кратном приёме пищи:

                   1 завтрак – 15 % - дома;

                   2 завтрак – 20 %;

                      обед – 35 %;

                      полдник – 15 %;

                      ужин – 15 %.

         На первый завтрак дают молочнокислые продукты, овощи, фрукты, яйцо. В детском учреждении или в школе завтрак выдается в меньшем объёме.

         Для  детей с повышенной массой тела в детских дошкольных учреждениях необходимо организовать индивидуальное питание. Их следует посадить за отдельный стол, чтобы они не чувствовали себя обиженными из-за ограничений в пище или замены одних блюд другими (крупяные и макаронные гарниры или блюда заменяются овощными; сдобные мучные изделия готовят  несладкими из муки грубого помола и т.д.).

         Кроме того, при организации питания детей дошкольного и школьного возрастов необходимо учитывать ряд технологических и санитарных требований к приготовлению блюд.

         Согласно СанПиН 42-123-5777-91 запрещается принимать в пищеблоках детских дошкольных учреждений и школах:

• мясо, птицу, яйцо без клейма и ветеринарного заключения (наличие гигиенического сертификата);
• импортное мясо и мясопродукты, поступившие по прямым поставкам и гуманитарной помощи;
• утиные, гусиные яйца;
• консервы с нарушением герметичности, наличием бомбажа и вздутые;
• овощи, плоды с признаками гнили;
• разные грибы (свежие, солёные, маринованные);
• крупы, муку, сухофрукты с признаками заражения амбарными вредителями;
• особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани их истечения;
• использовать рыбопродукты из Норвегии и Шотландии без радиологического контроля;
• омлеты из меланжа;
• не кипячёное молоко;
• сметану использовать только после тепловой обработки (для приготовления блюд с тепловой обработкой);
• блинчики с творогом, изготовленные из не пастеризованного молока;
• макароны по-флотски;
• использовать эмалированную и пластмассовую посуду при приготовлении блюд.

         В технологии приготовления блюд необходимо учесть ряд общих требований:

• исключить жарку во фритюре. Рекомендовать варку на пару, основным способом, обжарку, тушение и запекание;
• исключить уксус, горчицу, хрен, перец. Рекомендовать лимонную кислоту, сок лимона, мелкорубленную зелень;
• исключить жирную рыбу и мясо различных видов животных;
• исключить кулинарные жиры. Маргарин можно использовать только по согласованию с санитарными службами. Рекомендовать сливочное масло и растительные жиры, использовать их лучше без тепловой обработки. Для приготовления блюд использовать топлёное масло;
• исключить мясо-костные и костные бульоны, солянки и харчо, мясные и рыбные блюда с костями;
• рекомендовать суповые концентраты, блюда из рубленого мяса и рыбы, птицы; салаты, сочетающие в своем составе овощи и фрукты; винегреты с нерыбными продуктами моря, кальмарами, морской капустой, папоротником;
• предусматривать дополнительную витаминизацию блюд.

Преимущества использования суповых концентратов очевидны.

Во- первых, экономические.

 Специалисты США подсчитали, что применение суповых концентратов экономит 70 % всех затрат – энергетических, на транспорт, хранение, трудовые ресурсы.

Контроль и учёт: расход концентрата легко рассчитать, предсказать и проконтролировать.

Возможность делать запасы: срок годности от 9 месяцев до 2 лет.

Упрощение всех расчётов (калькуляций и т.д.).

Универсальность: один и тот же концентрат может служить основой как для приготовления супа, так и соуса к горячему блюду.

Во – вторых, вкусовые.

Суповые концентраты изготавливают из высококачественного сырья на новейшем оборудовании высококвалифицированные специалисты.

Компании выпускают преимущественно те супы, которые по статистике пользуются наибольшим спросом, то есть одобрены самими потребителями.

Стабильность вкусовых ощущений: все порции, приготовленные на концентрате одного вида, абсолютно одинаковы, поскольку к ним добавляется только вода.

Разнообразие блюд: даже хорошему повару трудно состязаться с огромным разнообразием суповых концентратов в продаже.

В-третьих, пищевая ценность.

Употребление концентратов позволяет точно предсказать и проконтролировать калорийность супа, что особенно важно в питании школьников. Растущему организму важно также регулярно получать определённое количество витаминов и минералов (например, железа), что можно обеспечить только школьными завтраками из суповых концентратов.

Статистика показывает, что дети, получающие такое «дозированное» питание, физически крепче, менее подвержены заболеваниям, и, как следствие, у них лучше посещаемость, они лучше себя ведут, лучше растут и развиваются, более внимательны на уроках, а следовательно – лучше учатся.

В-четвёртых, гигиенические.

Согласитесь: гораздо проще соблюдать все санитарные нормы, имея дело всего лишь с ложкой порошка, нежели с тушкой курицы, костями, овощами и т.д.                 

Большое значение для растущего организма имеет достаточное потребление полноценного белка, причём белки животного происхождения должны составлять не менее  50-60 % от общего количества. При дефиците белка животного происхождения у детей отмечаются нарушения функции коры головного мозга, быстро наступает переутомление, ухудшается успеваемость. 

Принципы организации питания учащихся: 

• соблюдение основ рационального питания;
• соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам организма;
• обеспечение основными пищевыми веществами в определённом соотношении (сбалансированности) согласно возрасту и  специфике питания (питание детей в районах Чернобыля, Крайнего Севера, экологически неблагоприятных районах);        
• правильное распределение суточного рациона по отдельным приёмам пищи в течение дня. 

Потребности детей школьного возраста в основных пищевых веществах и энергии даны в таблицах 3,4,5. Примерный суточный набор продуктов для учащихся приведен в таблице 6. 

Таблица 3 – Рекомендуемые величины потребления энергии, белков, жиров и углеводов для детей, подростков и учащейся молодёжи 

Возраст	Энергия, ккал	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
		всего	в том числе животные	всего	в том числе растительные
6 лет 7-10 лет 11-13 лет: мальчики девочки 14-17 лет: юноши девушки	1970 2300   2700 2450   2900 2600	68 79   93 85   100 90	44 47   56 51   60 54	68 79   93 85   100 90	10 16   19 17   20 18	272 315   370 340   400 360

 

Таблица 4 – Рекомендуемые величины потребления витаминов для детей и подростков (в день) 

Возраст	В1, мг	В2, мг	В6, мг	В12, мг	Фола-цин, мкг	Ниацин, мг (РР)	С, мкг	А, мкг	Е, МЕ	Д, МЕ
6 лет 7-10 лет 11-13 лет: мальчики девочки 14-17 лет: юноши девушки	1,0 1,4   1,6 1,5   1,7 1,6	1,3 1,6   1,9 1,7   2 1,8	1,3 1,6   1,9 1,7   2 1,8	1,5 2   3 3   3 3	200 200   200 200   200 200	12 15   18 16   19 17	50 60   70 60   75 65	500 700   1000 1000   1000 1000	10 10   12 10   15 12	100 100   100 100   100 100

Таблица 5 – Рекомендуемое суточное потребление минеральных веществ для детей и подростков (мг) 

Возраст	Кальций	Фосфор	Магний	Железо
6 лет 7-10 лет 11-13 лет: мальчики девочки 14-17 лет: юноши девушки	1200 1100   1200 1100   1200 1100	1450 1650   1800 1650   1800 1650	300 250   350 300   300 300	15 18   18 18   18 18

 

Таблица 6 – Примерный набор продуктов для детей школьного  возраста, г в сутки

Продукты	Возраст, лет
	6	7-10	11-13	14-17
				юноши	девушки
Молоко Творог Сметана Сыр Мясо Рыба Яйцо, шт Хлеб:   ржаной             пшеничный Крупы, макаронные изделия Мука пшеничная Сахар Кондитерские изд. Масло:   сливочное    растительное  Картофель Овощи разные Фрукты:   свежие                    сухие	500 50 15 5 100 50 0,5 60 110   45 25 55 10 25 9 220 250 150 15	500 40 15 10 140 40 1 70 150   45 25 60 10 25 10 200 275 150 15	500 45 15 10 170 50 1 100 200   50 30 65 15 30 15 250 300 150 20	600 60 20 20 220 70 1 150 250   60 35 80 20 40 20 300 350 150 25	500 50 15 15 200 60 1 100 200   50 30 65 15 30 15 250 320 150 20

        

Режим питания школьника – спортсмена может отличаться от режима, принятого для детей данного возраста. В тех случаях, когда занятия спортом проводятся в утренние часы, энергетическая ценность завтрака должна быть повышена до 35 % от общей суточной калорийности рациона. Если занятия, особенно соревнования, проводятся в вечерние часы, калорийность ужина повышается в 1,5 – 2 раза. Однако богатую клетчаткой пищу во время ужина принимать не следует, её лучше распределить между завтраком и обедом.

 В дни усиленных тренировок пища должна быть объёмной, но достаточно калорийной, богатой белками и углеводами. При этом необходимо избегать употребления продуктов, содержащих большое количество жира. После плотной еды к тренировкам и соревнованиям следует приступать спустя 2,5-3 ч.

В общеобразовательных учебных заведениях питание учащихся, преподавателей, обслуживающего персонала организуется в столовых и столовых - раздаточных. В школах с числом учащихся в первую смену 320 человек и более должны организовываться столовые, при меньшей численности – столовые раздаточные.

В начальных школах на 4 класса при численности 80 учащихся допускается наличие предприятия общественного питания общей площадью 30 м² с отпуском горячих блюд, доставляемых из специализированного заготовочного предприятия: комбината школьного питания (КШП), школьной базовой столовой (ШБС).